Dampfgaren und Dünsten: Schonend kochen mit Wasserdampf

Was genau ist Dampfgaren eigentlich?

Das Dampfgaren ist eine traditionelle Garmethode aus Asien. Dort wird diese Zubereitungsart mit Wasserdampf seit Jahrtausenden genutzt und hat nun auch ihren Weg zu uns gefunden. Hierbei haben die Lebensmittel keinen direkten Kontakt mit dem Wasser, sondern werden in einem geschlossenen Behälter (Topf oder Dampfgarer) von heißem Wasserdampf umhüllt. Die Zellstruktur der Lebensmittel bleibt unverändert. Fisch und Fleisch werden saftig, das Gemüse verliert nicht an Farbe und das Aroma der Zutaten wird schonend freigesetzt.

Warum ist Dampfgaren so gesund?

Welche Lebensmittel können gut gedämpft werden?

Da sind eigentlich fast keine Grenzen gesetzt. Besonders gut klappt das Dämpfen mit fast jedem Gemüse. Fisch gart, ohne auszutrocknen oder zu zerfallen. Ist der Fisch noch tiefgefroren, solltest Du ihn vorher schonend im Kühlschrank (z. B. über Nacht) auftauen lassen. Fleisch wird dabei besonders saftig. Auch Obst schmeckt aus dem Dampfgarer. Knödel, Klöße, Teigtaschen und Tofu kannst Du auch wunderbar dampfgaren. Muscheln und Meeresfrüchte entfalten dabei sogar ein sehr intensives Aroma. 

Welches Zubehör brauche ich dafür?

Günstig und ideal für Dampfgar-Einsteiger sind Bambusdampfgarer aus dem Asiashop, die einfach in einen am Boden mit Wasser bedeckten Topf gestellt werden. Oder Dampfgar-/Siebeinsätze aus Edelstahl oder Metall zum Einhängen in den Kochtopf. Beim Siebeinsatz ist der Vorteil, dass der sich zusammenfalten lässt und in verschiedene Topfgrößen passt.

Geht's auch ohne Dampfgarer?

Du kannst Deine Lebensmittel auch im Schnellkochtopf dämpfen. Hier solltest Du allerdings beachten: Wegen des höheren Drucks verkürzen sich hier die Garzeiten.

Dampfgarzeiten im Überblick

Bei vielen elektrischen Dampfgarern und Einbaugeräten gibt es bereits voreingestellte Programme. Ansonsten haben wir hier eine Orientierung für Dich (je nach Größe der Zutaten können die Zeiten natürlich variieren):

• 2-5 Minuten: Spinat, Fischfilets, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Garnelen, Shrimps
  
  
• 5-8 Minuten: Pilze, Mangold, Tomaten
  
  
• 7-10 Minuten: Blumenkohl (in Röschen), Brokkoli, grüner Spargel, Lauch, Rinder- oder Schweinefilet (in dünnen Scheiben)
  
  
• 10-12 Minuten: Auberginen, Kürbis, Möhren, Rosenkohl, Staudensellerie, Zucchini, Kohl, Zuckerschoten
  
  
• 15 Minuten: Sellerie, Paprika, Kohlrabi, Erbsen, Zwiebeln, Rhabarber, Putenbrust (gewürfelt), Kalbs- oder Lammfilet (in Scheiben)
  
  
• 15-25 Minuten: Weißer Spargel, grüne Bohnen, Hühner- oder Rinderfilet am Stück, ganzer Fisch
  
  
• 20-22 Minuten: Kartoffelstücke, Fenchel, Kalbs- oder Schweinefilet am Stück
  
  
• 30-40 Minuten: Ganze Kartoffeln, Maiskolben, Reis, ganze Artischocken, große Bratenstücke

Und was genau ist jetzt Dünsten?

Hier gibst du sehr wenig Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe, manchmal auch Fett oder Wein) hinzu und garst die Zutaten im eigenen Saft. Im Topf reichen 1-2 cm Flüssigkeit aus. Die Zutaten müssen nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei geschlossenem Deckel entwickelt sich dann zusätzlich Dampf. Wichtig auch hier: Der Deckel muss während des Dünstens geschlossen bleiben, damit der Dampf nicht entweicht.

Dünsten eignet sich super für wasserhaltige Lebensmittel wie Gemüse, Fisch, Fleisch und Obst, außerdem für Risotto-Reis. Tomaten oder Gurken können sogar komplett ohne weitere Zugabe von Flüssigkeit gedünstet werden. Der daraus entstehende Sud ist eine aromatische Basis für Soßen.

Dünsten im Backofen

Unser Tipp: Ob im Römertopf oder in Alufolie gewickelt: Fisch, Geflügel und Gemüse werden auch wunderbar mit Zugabe von etwas Flüssigkeit und ein paar Gewürzen und Kräutern im Backofen wunderbar gedünstet.

Generelle Tipps

• Würze nur sparsam. Durch das Dämpfen oder dünsten bleibt mehr vom ursprünglichen Aroma erhalten, d. h. Du kannst danach den Eigengeschmack der Lebensmittel besser genießen.
  
  
• Wenn Du Fisch, Geflügel und Gemüse verfeinern willst, kannst Du Wein, Sherry, Kräuter oder Zitrone hinzugeben. Gieß einfach beispielsweise etwas Weißwein ins Wasser oder leg Zitronenscheiben auf die Fischfilets. Den Sud kannst Du danach für Soßen verwenden.

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