Was für Unterschiede gibt es bei Küchenmessern?

Das richtige Werkzeug spielt in der Küche eine entscheidende Rolle. Gute Messer erleichtern Dir die Arbeit in jederlei Hinsicht. Wenn Du oft und gerne kochst, sind Messer, die gut schneiden und die sich gut schärfen lassen, das A und O. Ein europäisches Kochmesser oder ein japanisches Santoku, ein Sägemesser, ein Gemüse- oder Tourniermesser und einen „Ausbeiner“ solltest Du immer griffbereit haben. Was genau sind diese Messer? Welche Messer sind in Deiner Küche Pflicht? Welches Messer ist für was geeignet? Und was solltest Du bei Messern beachten?

Welches Messer für was?

Schneiden, hacken, tranchieren, schälen, streichen – es gibt unglaublich viele Messerarten, die alle für eine bestimmte Aufgabe perfekt sind. Wählst Du das richtige Messer, so wird jeder Schnitt in Deiner Küche einfach.

Die Messerklinge

Ob glatt, geriffelt, flexibel, stabil, schmal oder breit – die Form der Klinge ist entscheidend dafür, welches Messer für was verwendet werden sollte. Die Form der Klinge wird Watenform genannt. Hierbei gibt es 4 Unterschiede:

Die verschiedenen Messer

Das Kochmesser

Das Kochmesser ist der Allrounder in der Küche, das Universalwerkzeug zum täglichen Kochen. Die lange, spitz zulaufende und relativ starre, gewölbte Klinge ist meist etwa 20 cm lang. Die leichte Rundung garantiert, dass Du mit wenig Druck sehr effektiv arbeiten kannst. Mit der Spitze kannst Du easy Zwiebeln und anderes Gemüse schneiden. Fleisch ist damit kein Problem. Das Kochmesser sollte definitiv nicht in Deiner Küche fehlen! 

Chinesisches Kochmesser

Dieses asiatische Messer sieht aus wie ein Hackmesser. Aber: Es ist nicht zum Hacken von Knochen geeignet. Kräuter und Gemüse kannst Du damit aber problemlos schneiden und hacken.

Das japanische Santoku

Das beliebte Santoku ist wie das Kochmesser ein Allrounder. Der Name leitet sich aus den japanischen Wörtern „san“ und „toku“ ab und bedeutet „Drei Tugenden“. Heißt, es ist für Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen geeignet ist. Diese Messerform zeichnet sich mit dem hohen, breiten und dünneren Klingenrücken und der eher gedrungenen Spitze aus.

Das Säge- oder Brotmesser

Wer mag schon eine zerdrückte Brotscheibe? Entscheidend ist hier die lange Klinge (mind. 20 cm) mit dem sog. „Wellenschliff“. Nur damit kommst Du problemlos durch Fleisch- oder Brotkrusten. Auch Obst kannst Du gut damit schneiden. Glatte Klingen finden auf rauen Oberflächen keinen richtigen Ansatzpunkt. Das Sägemesser hat einen Kirschholzgriff und ist nur einseitig geschliffen.

Das Tournier- oder Schälmesser

Wenn Du oft Obst und Gemüse schälst, dann brauchst Du definitiv ein Tourniermesser. Mit der kurzen, gebogenen Klinge kannst Du der Form des Schnittmaterials optimal folgen. Nur so kannst Du sauber entlang einer runden oder ungleichmäßigen Form gleiten. Das Tourniermesser ist der Klassiker für das Schälen von Kartoffeln oder Äpfeln. Auch das Kerngehäuse kannst Du damit schnell und einfach entfernen. Das Schälmesser eignet sich zum Beispiel auch gut zum Verzieren und Garnieren von Beilagen.

Wiegemesser

Dieses Küchenmesser wird beidhändig bedient und kann in Sekundenschnelle Kräuter klein hacken.

Palette

Die gerade Palette kannst Du zum Glattstreichen von Teigen, Glasuren oder Cremes verwenden oder, um den Tortenboden zu lösen und das Kuchenstück aufzugeben. Du kannst es aber auch zum Wenden von Pancakes, Omelettes oder Pfannkuchen nutzen.

Gemüsemesser

Die Klinge ist kurz und gerade. Damit ist das Messer sehr handlich. Das Gemüsemesser kannst Du vielseitig einsetzen, beispielsweise zum Putzen und Vorbereiten von Gemüse, aber auch zum Dekorieren. 

Universalmesser

Das Universalmesser wird auch als Officemesser oder Spickmesser bezeichnet. Diese spitze, scharfe Klinge kannst Du sehr vielseitig einsetzen: Zum Schälen, Schneiden und Spicken. Durch den Wellenschliff ist kein großer Kraftaufwand nötig. Das Allzweckmesser ist eine Mischung aus Kochmesser und Schälmesser.

Käsemesser

Käsemesser erklären sich von der Bezeichnung her wahrscheinlich von selbst. Es gibt sie aber in verschiedenen Varianten: Für Hart- oder Weichkäse, als Bogenmesser oder universal einsetzbar. Mit einem Käsemesser kannst Du Käse verarbeiten oder servieren.

Steakmesser

Sowohl zum Vorbereiten in der Küche als auch für den Tisch zum Schneiden von Steak. Das Messer ist mit einer Säge ausgestattet und kann so saftige Steaks zerteilen.

Filiermesser

Die Klinge ist flexibel und schmal. So kannst Du Fisch und Fleisch hauchdünn filetieren.

Ausbeinmesser

Mit dem Ausbeiner kannst Du Knochen sauber herauslösen, Geflügel entbeinen, Fisch enthäuten und Sehnen entfernen. Das Herauslösen des Knochens aus dem Fleisch wird als „Ausbeinen“ bezeichnet; das Entfernen der Sehnen als „Parieren“. Durch die schlanke Klinge hast Du sehr viel Kontrolle. Dabei gibt es Modelle mit flexiblen und starren Klingen.

Schinkenmesser

Das Schinkenmesser ist ein festes, aber leichtes Fleischmesser. Die dünne, schmale Klinge schneidet Braten, Fleisch und natürlich Schinken in feinste Scheiben. So kannst Du Fleisch in roher oder gekochter Form sehr genau portionieren.

Das Material

Je nach Material hat ein Messer andere Eigenschaften und ist für verschiedenen Anwendungsgebiete geeignet. Aus diesen 3 Materialien werden die meisten Messerklingen gefertigt:

Keramik: Diese Messer bleiben lange scharf, sind leicht und hart. Keramikmesser solltest Du am besten auf einer weichen Unterlage verwenden. Sie sind rostfrei, günstig und pflegeleicht. In der Profiküche haben sich Keramikmesser bisher aber nicht durchgesetzt. Warum? Weil sie wie ein Teller zerspringen können, wenn sie auf den Boden fallen. Bei einem Stahlmesser kann zwar die Spitze abbrechen, aber es gibt keine Splitter, die im schlimmsten Fall im Essen landen könnten.

Edelstahl: Messer aus Edelstahl sind rostfrei und stabil. Sie nutzen etwas schneller ab. Deswegen solltest Du sie regelmäßig nachschleifen. Sie sind gut für Kochanfänger.

Damaststahl: Teurer Spaß! Lohnt sich aber! Hier werden viele Lagen unterschiedlicher Stahl- und Eisensorten bzw. weiche und harte Legierungen zu einer flexiblen und stabilen Klinge verarbeitet. Diese Klingen bleiben lange scharf und sind schärfer als andere Stahlarten, sodass Du mit ihnen sehr präzise schneiden kannst.

Unterschied zwischen japanischen und europäischen Messern?

Die europäischen Messer sind sehr robust und nutzen sich auch bei nicht ganz so professioneller Handhabung nicht so schnell ab. Japanische Messer sind hingegen extrem scharf, dafür aber auch empfindlicher. Stein oder Glas als Untergrund solltest Du hier tunlichst vermeiden. Und zugegebenermaßen: Das Schneiden braucht etwas Übung.

Wie schärfe ich ein Messer am besten?

Mit Wetzstahl und Schleifstein funktioniert das am besten. Eine stumpfe Klinge kannst Du Dir wie stark beanspruchte Haarspitzen vorstellen. Würdest Du Dir die Messerschneide unter einem Mikroskop ansehen, würdest Du abstehende Kleinstteile sehen - ganz ähnlich zu Spliss bei Haaren.

Zur Pflege und Schärfung Deiner Messer kannst Du täglich Wetzstahl verwenden. Nur bei einem Tiefenschliff solltest Du den Schleifstein nutzen. Den legst Du auf ein feuchtes Tuch und schiebst dann das Messer von Dir weg und wieder zu Dir hin. So erzeugst Du mit 4-5 konzentrierten Schleifbewegungen den erwünschten Abrieb.

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