Wann verwende ich welches Speiseöl?

Es gibt mittlerweile so viele verschiedene Öle: Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Avocado-Öl, Leinöl, Kürbiskernöl usw. Alle haben ihren Eigengeschmack und variieren natürlich auch stark vom Preis. Auch in Sachen Qualität und Eigenschaft unterscheiden sich die verschiedenen Öle stark. Jetzt stellt sich die Frage: Verwendest Du Deine Öle daheim auch so, wie sie im Idealfall verwendet werden sollen? Hier erfährst Du alles Wichtige zur Verwendung der einzelnen Speiseöle und du kannst checken, ob Du Deine Öle bisher gut einsetzt.

Salate, braten, frittieren, backen: Welches Öl passt nun?

Speiseöle haben je nach Sorte und Herstellungsverfahren verschiedene Eigenschaften. Ein kräftiges Olivenöl passt zum Beispiel zu anderen Gerichten als ein mildes Walnussöl. Und kaltgepresstes Leinöl ist im Gegensatz zum raffinierten Rapsöl nicht zum Braten geeignet. 

Raffinierte Öle sind fast geruchs- und geschmacksneutral. Deswegen passen sie gut zu Gerichten, bei denen das Öl keinen zusätzlichen Geschmack bringen soll. Sie sind meistens farblos oder schwach gelb und verändern somit nicht die Farbe der Speisen.

Kaltgepresste Öle haben dagegen ein recht intensives Aroma nach den Pflanzen, von denen sie kommen, und oft eine intensive gelbe oder grüne Farbe. Willst Du Deinem Essen ein charakteristisches Aroma verleihen, sind kaltgepresste Öle perfekt.

Welches Öl Du nun für die Zubereitung von kalten Gerichten oder zum Braten, Frittieren und Backen nehmen solltest, hängt von den Fettsäuren und dem Rauchpunkt ab:

• Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger verträgt es Hitze. Leinöl eignet sich zum Beispiel nicht zum Braten, Frittieren und Backen. Distel- und Sonnenblumenöl solltest Du nur bei heißen Gerichten einsetzen.
  
  
• Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto eher fängt das Öl beim Braten und Frittieren an zu qualmen. Kaltgepresste Speiseöle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle, weil sie mehr freie Fettsäuren enthalten.
  
  

Öle zum Braten und Frittieren

Zum Braten und Frittieren kannst Du grundsätzlich raffinierte Öle und spezielle Bratöle einsetzen. Die können bis über 200 °C erhitzt werden. Bei mäßigen Temperaturen kannst Du aber auch einige kaltgepresste Pflanzenöle verwenden. Nämlich dann, wenn sie einen hohen Ölsäuregehalt haben. Das ist bei Oliven- und Rapsölen der Fall. Denk aber daran, dass sich kaltgepresste Öle auf den Geschmack deines Gerichts auswirken!

Beim Kochen, Dämpfen, Garziehen und Schmoren bist Du relativ frei in der Entscheidung, weil bei den Zubereitungsarten normalerweise nur Maximaltemperaturen von ca. 100°C erreicht werden.

Wie lagere ich Speiseöl am besten?

Dein Speiseöl steht bei Dir im Vorratsschrank? Dann machst Du bereits viel richtig. Damit Deine Öle länger halten, solltest Du sie lichtgeschützt aufbewahren. Das lässt Öl nämlich schneller ranzig werden.

Raffinierte Öle sind geöffnet bis zu 6 Monate haltbar. Kaltgepresste Öle halten sich hingegen nur 2-3 Monate. Kaltgepresste Öle wie Leinöl solltest Du deswegen lieber im Kühlschrank aufbewahren. Grund für die geringe Haltbarkeit sind die ungesättigten Fettsäuren im Öl. Mit der Zeit oxidieren diese Fettsäuren, was sich auf Qualität und Geschmack des Speiseöls auswirkt.

Warum flockt Öl im Kühlschrank?

Falls Dein Öl fest oder flockig werden sollte, ist das nicht weiter schlimm für die Qualität des Öls. Das Flocken entsteht durch den Gefriervorgang. Bei Zimmertemperaturen wird das Öl nach kurzer Zeit wieder klar.

Unsere Tipps

• Ist das Öl so heiß geworden, dass es verbrannt riecht und sich Rauch bildet, solltest Du weder das Öl noch das damit zubereitete Gericht essen.
  
  
• Wenn Du trotz hohen Zubereitungstemperaturen nicht auf den Geschmack von kaltgepresstem Öl verzichten willst, schmecke das fertige Gericht vor dem Servieren mit Deinem Öl ab.

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