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Trends
Mehl-Trends: Von Süßlupinenmehl und aromatischen Alternativen
Ob Stevia als Zuckerersatz oder Nussmus für die Butter-Alternative: Der Wunsch nach alternativer Vielfalt im Küchenregal ist längst zum Trend geworden. Low Carb, Sirtuin Diät oder no sugar sind nur ein kleiner Teil dessen, was möglich ist. Wer trotzdem nicht auf Stulle, Keks und Co. verzichten möchte, wird experimentierfreudig. Doch wo anfangen? Na dort, wo die Spreu vom Weizen getrennt wird: Mehl!
Mehltype
Klassiker Getreide-Mehl Typ 550, 1050 oder doch Dinkelmehl 630? Mehl ist ein echter Alltagsbegleiter und Hungerstiller. Aus 100 kg Mehl lassen sich ca. 3000-4000 Brötchen herstellen! Doch Hand aufs Würzbuddy-Herz: Wer weiß alles, was hinter den Typen-Zahlen steckt? Tatsächlich bezeichnen sie den Mineralstoffgehalt des Mehls. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe sind darin enthalten. Helle Mehle haben eine kleinere Type, dunkle Mehle eine entsprechend hohe. Vollkornprodukte werden übrigens nicht typisiert, da sie aus dem Mehlkörper, Keimling und Schale bestehen. Sie haben im Durchschnitt aber einen hohen Mineralstoffgehalt als andere Getreidemehlsorten. Und warum das alles? Die Bäcker und Kuchenkünstler unter euch wissen es: Zeig mir Deine Type und ich sag Dir, was Du backst! Die Eigenschaften der Typen unterscheiden sich. Weizenmehl 405 hat eine hervorragende Klebeeigenschaft und eignet sich deshalb gut für Kuchen. Mischbrote z. B. mögen es lieber mineralstoffreicher, da eignen sich Typen über 1000. Soweit die Basics.
Alternative Mehlsorten: Was können die eigentlich?
Das Problem des Getreidemehls für viele: die Kohlenhydrate. Für eine Low Carb Diät ist es also tabu. Für mehr Infos zu Low Carb einfach in den Artikel Low Carb: Was ist das? reinschauen. Was gibt es also für Alternativen? Aufgrund von Glutenunverträglichkeiten und gesteigertem Fitnessbewusstsein gibt es erstaunlich viele Möglichkeiten, Mehl zu ersetzen oder zu verringern. Soja- und Mais- sowie Reismehl sollten vielen bekannt sein. Daraus lassen sich Pfannenkuchen mit Pfiff herstellen. Daneben gibt es noch Buchweizen-, Amaranth und Quinoamehl, alles sog. Pseudogetreide und damit glutenfrei. Auf die Brote, fertig – los! Echte Ballaststoff-Bomben sind grünes Bananenmehl und mild-süßliches Kokosmehl. Und für die besonders Experimentierfreudigen: Warum nicht mal Blumenkohlmehl probieren? Es gibt also allerhand Alternativen, manche stechen durch ihren stark reduzierten Anteil an Kohlenhydraten hervor, andere glänzen mit Glutenfreiheit. Zum Backen sind nicht alle Sorten ohne Weiteres geeignet, aber es finden sich immer mehr Rezepte, die die neuen Pulver in der Zutatenliste verzeichnen. Zum Schluss aber noch ein Geheimtipp.
Hülsenheld Lupin: Proteinbombe und Low Carb Mehl
Ein echtes Multitalent: Süßlupinenmehl! Als Hülsenfruchtmehl weist es wie Hirse- und Kichererbsenmehl einen hohen Proteinanteil auf. Veganer können sich gleich doppelt freuen, denn es kann gut als Ei-Alternative verwendet werden, um es als Bindemittel zu ersetzen. Durch giftige Bitterstoffe war die Nutzung von Lupinensamen als Viehfutter und Mehl lange problematisch, doch gezielte Züchtung konnten diese stark reduzieren und machte den Weg frei für den Hülsenheld. So lässt sich der Porteingehalt in Backwaren erhöhen, während gleichzeitig Kohlenhydrate verringert werden. Gerade für Sportler liefert Süßlupinenmehl hochwertige Eiweiße auf pflanzlicher Basis und besitzt einen geringeren Fettanteil als Soja. Also Vorhang auf – Süßlupinenmehl!